고기맛의 새로운 혁명

"건강에 좋은 슬로우 푸드가 각광받고 있습니다
서동한우는 건강하고 행복한
한우암소로 엄선하여 숙성해서
내면은 건강하고 외면은 맛 좋은 [내외겸전] 
서동肉의 가치를 추구하고 있습니다 "


 국내 최초 드라이에이징 특허 보유자        

누구도 알려주지 않은 

미지의 길을 걷다

서동한우 유인신 대표 

40년이상 축산업에 종사한 유인신 대표는 국내에서 최초로 건조숙성(드라이에이징) 쇠고기 기술로 특허를 보유하고 있습니다. 어릴때부터 소를 기르는게 꿈이던 그는 축산업을 전공한 후 필드에 종사하면서 1997년에는 한우전문식당 '서동한우'를 열었습니다. 그는 늘 최상의 고기를 공급하기 위한 노력을 아끼지 않았습니다. 그는 오직 사람을 이롭게 하는 소고기를 만들기 위한 집념으로 실전 숙성방식에 정성을 들였고 드라이에이징을 발견하여  국내 식육 시장에 숙성의 바람을 일으켰습니다.  이후 서동한우는 부여에서 서울의 중심지인 강남과 상암에까지 진출할 정도로 많은 사랑을 받았습니다.  국내 식육 시장에 새로운 길을 제시한 그는 업계에서 우신(牛神)으로 불립니다.

부여서동한우 본점


고기맛의 새로운 혁명


"건강에 좋은 슬로우 푸드가 각광받고 있습니다

서동한우는 건강하고 행복한

한우암소로 엄선하여 숙성해서

내면은 건강하고 외면은 맛 좋은 [내외겸전] 

서동肉의 가치를 추구하고 있습니다 "


서동肉으로 세상을 이롭게 하다 

-牛肉, 건강과 맛 숙성으로 내외겸전-    


소고기는 사람을 가장 이롭게 한다

 -이수광, 지봉유설-

갓잡은 고기 과연  소문대로 맛있을까요?

갓잡은 소고기는 육회,육사시미용도로 쓰이지만구이용으로는 쓰일수 없습니다.


우리는 대부분 질긴고기보다 부드러운 고기를 더욱 좋아하고 많이 찾습니다. 하루만 냉장고에 진공포장상태로 두어도 그것은 숙성의 범주에 속하게 됩니다. 우리가 굳이 갓 잡은 신선한 고기보다 숙성을 한 고기를 선호하게 되는 이유는 더욱 부드러워지기 때문입니다. 
고기는 도축 직후에 거의 살아있을 때의 근육, 즉 강직전의 근육 상태에 있습니다. 그러나 도축 후 시간 경과에 따라 고기가 굳어지는 사후강직상태에 들어가게 되어 고기는 질긴 상태로 변화하게 됩니다. 소고기를 도축 후 우둔은 사시미용으로 곧바로 시식 합니다. 그러나 다른 부위들은 주로 숙성과정을 통해 연해진 후 먹는것을 추천합니다.  고기가 숙성과정에 의해 연해지는 것은 단백질 분해효소에 의한 자기소화의 결과입니다. 즉 카텝신과 칼슘활성화 효소에 의해 단백질을 분해시키게 되고 사후 강직 시 만들어진 액틴과 미오신의 결합조직도 약화되게 합니다. 또 다른 숙성 과정 중에 일어나는 변화로서 풍미의 증진을 들 수 있습니다.  이는 ATP등의 핵산이 IMP등의 정미성분으로 분해되고, 지방과 단백질도 일부 분해되면서 발생되는 것으로 풍미증진에 도움을 주게 됩니다. 
 -축산물품질평가원 숙성시간 내용 일부 발췌-


 -축산물품질평가원 숙성시간 내용 일부 발췌-


 

                 국내 최초 드라이에이징 특허 보유자        

       누구도 알려주지 않은 

       미지의 길을 걷다


               서동한우 유인신 대표 

40년이상 축산업에 종사한 유인신 대표는 국내에서 최초로 건조숙성(드라이에이징) 쇠고기 기술로 특허를 보유하고 있습니다. 어릴때부터 소를 기르는게 꿈이던 그는 축산업을 전공한 후 필드에 종사하면서 1997년에는 한우전문식당을 열었습니다. 그는 늘 최상의 고기를 공급하기 위한 노력을 아끼지 않았습니다. 그는 오직 사람을 이롭게 하는 소고기를 만들기 위한 집념으로 실전 숙성방식에 정성을 들였고 드라이에이징을 발견하여  국내 식육 시장에 숙성의 바람을 일으켰습니다. 그는 드라이에이징 한우로 스폰지 방송에 첫 출연하게 되었고 실시간 검색에 오르며 식당이름을 알릴수 있게 되었습니다. 이를 시작으로 충남 부여에 있던 식당이었던 서동한우는 런닝맨, 수요미식회, 생생정보통, 천기누설 등 각종 방송에 출연하게 되었습니다. 이후 서울의 중심지인 강남과 상암에까지 진출할 정도로 많은 사랑을 받았습니다.  국내 식육 시장에 새로운 길을 제시한 그는 업계에서 우신(牛神)으로 불립니다.

고기와 포럼 강의중
드라이에이이징 비결이 담긴 책


서동한우의 드라이에이징 기술은

 차원이 다릅니다.


서동한우 50일이상 드라이에이징 특징 

  • Ph(알카리성)가 상승, 육즙을 가두는 힘이 강해져 바짝 구워도  부드럽다
  • 육즙이 갇혀있고 지방이 적은 고기이기 때문에 연기가 거의 나지 않는다
  • 느끼하지 않고 육류 고유의 단백질 맛을 엎그레이드해서 많이 시식이 가능하다
  • 감칠맛을 좌우하는 글루탐산이 14배 증가한다
  •  구울 때 잘 발효된 블루치즈의 풍미와 견과류의 담백하고 고소한 맛이남
  • 유리아미노산이 약 4배 증가, 타우린같은 기능성 펩타이드 증가로 노화방지, 피로회복에 좋음
  • 치아사이에 고기가 끼지 않고 많이 드셔도 속이 더부룩하지 않음
  • 소화가 비숙성 고기에 비해  잘되어 아기들이나 나이 많으신 어르신에게도 좋음
  • 서동한우의 건조숙성방법은 특허로 보호받고 있으며 식품안전을 위한 식품안정관리인증(HACCP)를 보유

서동한우만의 깊이있는 숙성방식



서동한우의 깊은 숙성방식

딥드라이에이징[deep dry-aging]
숙성기간 50일~

일반적인 드라이에이징 방식에서 한단계 더 나아가 서동한우만의 방식으로 숙성중입니다. 숙성방법은 특허로 보호중에 있습니다 . 발효드라이에이징, 한단계 더 나아간 딥(deep)드라이에이징으로써 선반형이 아닌 거치식 숙성방식이 독특한 점입니다. 특징은 치즈향이 더 진해지고 감칠맛이 도드라져서 잊을수 없는 맛의 경험을 하실수 있다는 점입니다.

딥왯에이징[deep wet-aging]
숙성기간 1일~

왯에이징의 기간은 1일이상부터 성립이 되지만 서동한우의 딥왯에이징은 진공포장전에 특수한 비결을 가미해 냉장 보관후 연육효과를  주는 비법을 더해 부드럽고 진한 풍미의 소고기를 만나실수 있습니다. 건강하고 행복한 한우암소를 엄선하여 숙성합니다. 



               

        소고기는 사람을 가장 이롭게 한다

             -이수광, 지봉유설-


서동肉으로 세상을 이롭게 하다 

-牛肉, 건강과 맛 숙성으로 내외겸전-    

숙성을 하는 이유는 기름이 적은 肉을 맛있게 먹기 위함입니다


숙성을 하는 이유는 고기를 더 맛있게먹기 위함입니다

자연이 인류에게 준 선물
숙성은 인류가 언제든 안정적으로 식품을 공급받기 위해 자연이 선물해준 시간의 기술입니다. 자연과 시간이 결합하여 우리에게 새로운 맛을 선사하는 숙성은 된장,치즈,요거트,미소,낫또 등 다양한 숙성 음식들이 생겨나게 했습니다. 고기 숙성이란 인류가 고기를 보관하는 방법에서 출발합니다. 숙성을 하는 이유는 고기의 생물학적 미생물의 관여와 결합으로 인해 단순히 고기를 말리는 과정이 아닌 단백질 등의 자기소화 분해 효소가 결합조직을 분해하여 부드러움과 향을 발산하게 되는데 이 독특한 '맛'의 매력이 신선육에서 느껴지는 맛과는 또 다른 영역의 맛으로 구분되어지기 때문입니다. 또한 웰빙,수제,발효(숙성),로컬 등 미래푸드 트렌드가 대세가 되고 사람들의 관심이 증폭되면서 표준화된 인스턴트식에서 탈피하여 건강하게 맛있는 숙성이란 시간을 만나 이로운 육류 음식이 되는 자연이 준 선물에 대한 소비욕구가 증폭되기 시작했기 때문입니다.
집에서 담근 장 맛이 다 다르듯, 고기숙성맛도 다 다릅니다. 
  숙성은 드라이에이징뿐만이 아니라 여러가지 방식이 있습니다. 집에서 장을 담그면 다 각자 고유의 맛이 다릅니다. 그리고 같은 집의 장이라도 몇칠 후에는 맛이 변하기도 합니다. 이와 마찬가지로 고기 숙성에 어떤 정답이 있는것이 아닙니다. 하지만 고기를 판매하기 위해서는 일관적인 맛을 유지해야할것입니다. 서동한우라는 식당을 운영하면서 고객과 직접 부딪히고 현장에서 깨닫고 느끼게 된 다양한 경험과 우연에서 필연으로 발전해 나름 오랜 시간동안 고객 및 전문가 들의 검증과 평가로 귀결된 서동한우만의 건조숙성육은 나름의 특장점이 있습니다. 숙성을 거치고 나면 단백질이나 지방핵산성분들이 분해가 되 IMP(이노신산), 글루탐산 같은 성분들이 분해 부산물로 나오고 이 성분들이 서로 상호 작용을 통해 감칠맛을 생성, 더욱 다양한 맛으로 풍미를 느끼게 하여 수많은 마니아들이 나타나게 되었습니다.  숙성은 공산품(공장에서 찍어내는)이 아닌 생물을 다루는 것이기에 늘 같은 결과물을 얻어 내기가 매우 어렵고 까다롭습니다. 하지만 서동한우의 숙성법은 그 차이를 좁혀 로스율과 실패율(손실율에 대한 리스크)를 현격이 줄였습니다.
딥 드라이에이징만이 가질수 있는 상징 [SD3A]를 아시나요? 
[서동肉 S3DA: Sedong Dong Deep Dry Aging]


서동한우만의 드라이에이징[건조숙성]을 
서동肉 SD3A이라고 칭합니다.  
서동육 딥드라이에이징의 상징
<서동肉 S3DA: Sedong Dong Deep Dry Aging>
서동한우는 국내 최초로 건조숙성 쇠고기 기법으로 특허 [제 101522100 호]증을 획득하였습니다.  서동한우의 드라이에이징은 마블링으로 쇠고기의 가치를 판단하는 국내의 축산시장에 혁신을 불러일으킨 기법입니다. 이 드라이에이징이 가치 있는 기법인 이유는 시장성이 떨어진다 판단되던 저지방 한우 등심의 감칠맛을 14배를 향상시킬수 있었기 때문입니다. 지방의 맛이 아닌 고기 본연의 담백한 맛을 숙성으로 향상시킬수 있게된 것입니다. 이런 서동한우의 드라이에이징은 일반적인 드라이에이징과는 차이점이 있습니다.  특허를 획득했다는 점에서 기술의 뛰어남을 인정받고 있습니다. 서동한우의 특허받은 기법으로 숙성을 하면 다음과 같은 변화가 있습니다
영남대학교 생명공학부 최창본 교수 연구팀에 시료검사 의뢰했습니다.
첨언: 최창본 교수 - 영남대학교 생명공학부 교수, 축산물품질평가원 비상임감사역임 한우자조금관리위원회 자문위원등 한우 맛의 우수성을 과학적으로 입증한 것으로 유명. 20여 년간 한우의 우수성을 입증하해 연구한 결과, 2013년 쇠고기의 맛을 좌우하는 핵산물질인 '이노신 일인산염'의 함유량과 맛에 대한 연구결과를 발표, 한우맛의 우수성을 과학적으로 입증함

건조숙성 쇠고기 기법 특허증[제 10-1522100 호]
드라이에이징 (8일)과 드라이에이징 (64일)
육질 비교 분석 결과



영남대학교 생명공학부 최창본 교수 연구팀  

    [서동肉-한우암소 등심 2등급 육질 분석실험의뢰] 



서동肉 -드라이에이징 (8일)과 드라이에이징(64일) 
육질 비교 분석결과

  1. PH가 증가하였으며,
  2. 지방의 융점에는 유의한 차이가 없었으며,
  3.  포화지방산은 감소한 반면, 불포화지방산이 증가하였다.
  4.  유리 아미노산 함량이 평균 4배 증가하였으며, 특히 '감칠맛'과 관련이 있는 글루탐산함량이 숙성 전에 비하여 최대 14.76배 증가하였으며
  5.  타우린, 사르코신, 안세린 및 카르노신 등 모든 기능성 펩타이드 함량이 증가하였다.

첨언:  고혈압 환자를 대상으로 단가불포화지방산과 다 가불포화지방산 식이 섭취비교  연구에서는 올레산이 다량 함유된 올리브 오일을 섭취한 군에서 혈압이 유의하게 감소하였다.
                                
                                       [인체에 유익한 단가불포화지방 증대,
 한우고기 생산 기술 보고서 중] 

결론
이상의 시험 결과를 종합해 보면, 서동肉 60일 이상 건조숙성 한우등심의 '맛 '특성은  PH, 융점, 불포화지방산 및 유리아미노산 조성등이 복합적으로 작용하여 나타나는 것으로 보이며, 올레인산 등 단가불포화 지방산을 비롯한 기능성 펩타이드의 함량이 증가한 것으로 나타났기 때문에 인체 건강에도 매우 유리할 것으로 판단된다.
라고 최창본 교수팀은 발표하였습니다.

적용
이러한 실험을 바탕으로 서동한우에서는 최소 50일이상 드라이에이징 혹은  최장 120일까지도 판매중에 있습니다. 서동한우에서는 국내 최초로 120일 유통기한을 받았습니다.

특징
이러한 서동肉의 눈에 띄는 특징은 다음과 같습니다.
  1.  저지방육(기름이 적은 고기)를 숙성하면 감칠맛이 15배가 상승합니다.
  2.  PH가 올라가 고기를 구워도 연기가 덜 나게 되며 부드럽습니다.
  3.  치아에 고기가 끼지 않으며 다음날 더부룩하지 않고 소화가 잘 됩니다.

세계적으로 유명한 드라이에이징 전문점들과는 
어떤 차이점이 있을까요?

<서동肉 S3DA: Sedong Dong Deep Dry Aging>

서동한우의 건조숙성방식은 일반적인 숙성과는
 다른 발효숙성입니다.
효모나 젖산균 등 발효미생물에 의해 기능성 펩타이드 같은 발효산물이 발생하여야 진정한 발효숙성이라고 볼수 있습니다. 안전하고 자연적인 접종균주를 이용해 발효숙성이 이뤄져야 하며, 안전이 확보되지 않은 인체 병원성 미생물의 번식 우려가 있는 청결치 못한 숙성고 운영은 지양하여야 합니다.
미국과 일본에서는 드라이에이징이 보편적인 것입니다. 우리가 집에서 된장을 담그고 김치를 담그는것처럼  드라이에이징은 일반적으로 쉽게 할수 있는  숙성을 하는 방식입니다. 미국과 같이 육류문화가 발달한곳에서는 정육점의 간냉식 냉장고 위칸에서 드라이에이징하는것을 쉽게 보실수가 있으며 일본에서  일반 음료 냉장고 같은데에서 드라이에이징 하시는 것을 보실수 있습니다. 하지만 대부분의 드라이에이징 숙성기간은 30일이내입니다. 서동한우에서는 드라이에이징의 진한 맛을 위해 최소 50일이상 최대 120일이상까지 숙성을 합니다. 숙성기간마다 드라이에이징의 발효에는 차이가 있습니다. 마치 김치를 익히는 기간에 따라 맛이 다른것과 같은것입니다. 그래서 서동한우의 드라이에이징은 더 깊은 맛이 우러나는 Deep Dry Aging 입니다. 

서동한우는 보편적인 선반형 

숙성방식이 아닌

 거치식 숙성방식입니다.

거치형 드라이에이징
거치형 드라이에이징
거치식 숙성의 장점 
 우리나라에서도 선사시대부터 숙성을 해왔습니다. 고기를 동굴속 선선한곳에 넣고 숙성하거나 고기를 신선한 곳에 통째로 걸어놓고 숙성을 해왔습니다. 서동한우에서도 선조들의 지혜를 물려받아 선반식이 아닌 거치식으로 숙성을 합니다. 거치식은 고기와 선반이 맞닿지 않아 고기관리가 용이합니다.  가정에서 일반 냉장고를 통해 제대로 드라이에이징을 할수 있는 방법은 현실적으로 어렵습니다. 이렇게 단정적으로 말할수 있는 것은 '제대로'라는 것 때문입니다. 어느 정도의 풍미와 숙성의 초기정도만 맛보려면 소금같은 습유제 역할을 할수 있는것들을 이용할 수 있으나 급격한 수분제거는 고기 내부까지 서서히 숙성이 되는(단백질 분해)충분한 효과를 누리기엔 다소 무리가 따릅니다. 시중에 드라이에이징 전용 숙성고라고 판매하는 제품들은 숙성에는 무리가 따르는 마케팅용 쇼케이스정도라고 하는게 맞는듯 합니다. 드라이에이징은 각 업체별로 숙성방법이 상이하고 전용 숙성고 또한 고안된 각자의 방법으로 만들거나 카피한 정도입니다.  원육의 관리에서부터 숙성, 정선, 포장 단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계의 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리 시스템인 '해썹' 또는 식품 위생법에서는 '식품안전 관리인증기준'이라 하는 모든 기준을 통과하여 그 인증서를 받아야합니다.  이는 예방차원의 개념이기에 매우 중요한 사항입니다.

선반형 드라이에이징
선반형 드라이에이징

한우판매인증점에서 건강하고 행복한

한우암소를 만나세요

획득하기 어려운 한우인증점 마크를 획득하였습니다. 

예부터 한우는 기력회복을 위해 먹는 음식이었습니다. 면역력을 높이기 위해서는 단백질을 충분히 섭취하시는 것이 중요합니다. 단백질은 향체와 면역세포를 만드는 주재료로, 육류에 풍부하게 들어있습니다. 그 중에 한우는 면역력 향상과 피로 해소에 좋은 단백질과 아연이 풍부해 건강식의 재료로도 훌륭한 역할을 하고 있습니다. 한우에 들어있는 아미노산은 피를 맑게하고 몸을 따뜻하게 해줍니다. 한우의 사골 우족 꼬리 등은 양질의 칼슘이 들어있어 골다공증 예방에 효과적이고 콜라겐이 풍부해 피부노화억제에도 효과가 있어 여성들에게 특히 인기가 있습니다.



당신의 사랑스러운 가족의 건강을 진심으로 챙겨줄수
 있다면 한우인증점 마크를 받은 곳에서 생산하는 신선한
 한우.이력추적을 통해 안심할수 있는 한우를 
찾으셔야 합니다.


그래서 서동한우는 약속드립니다




첫째!  올레인산이 더욱 풍부한 한우암소 200% 환불제
한우자조금협회 지정 한우 판매점 인증을 받은 서동한우에서는 최상의 맛을 위해 고기맛을 좌우하는 올레인산 함유량이 풍부한 건강하고 행복한 한우암소만을을 생산.판매하고 있습니다.  한우암소가 아닐경우 200%를 환불해드립니다.

둘째!   국내 유일 드라이에이징 기간 보장제
드라이에이징 한우를 판매시 숙성발효의 효과가 극대화 되는 시점인 <서동肉 S3DA: Sedong Dong Deep Dry Aging>공법으로  50일 이상을 드라이에이징 하지 않을시 택배판매하지 않겠습니다. 

셋째!   국내 최초 드라이에이징 특허 보증제
드라이에이징은 소고기 건조숙성 특허 제 10-1522100 호의 기법으로 숙성을 합니다. 상세페이지의 <서동肉 S3DA: Sedong Dong Deep Dry Aging> 마크를 확인하세요. 특허공법 제 10-1522100 호의 기법으로 숙성하지 않은 경우 서동한우의  <서동肉 SD3A: Sedong Dong Deep Dry Aging>이 아닙니다.


소고기 구매하실때 고민되시는 점

 [서동한우 숙성연구소]에서 해결책을 찾고 있습니다

[서동한우 숙성연구소] 

"몇칠전에 시부모님댁에 큰 마음먹고 선물세트를 드렸어요. 그런데 맛있긴 하지만 기름이 많고 생각보다 느끼하다고 하셨어요. 저번에는 안그러셨는데..."
"어젯밤 회식에서  과식을 했더니 오늘 속이 약간 더부룩하다."
"몇칠전 시부모님댁에 큰 마음먹고소고기를 선물 드렸어요. 그런데 정말 맛있고 부드러웠다고 칭찬해주시는데 뿌듯함이 느껴졌어요!"


"어젯밤 회식에서 고기를 먹었는데 오늘 힘이 번쩍 나서 업무 성과도 좋았다!"
원래도 맛있는 고기, 숙성을 하면 감칠맛 향상!
 조선시대에는 원기회복을 위해 한우를 많이 먹었다고 합니다. 그 도축수가 3000마리에 이르자 소고기 금지령까지 내려졌다고 하니 그 인기가 어마어마 했음을 알수 있습니다. 서동한우에서는  이러한 소고기를 진정한 고기본연의 맛으로 먹기 위해 풍미가 짙은  한우암소를 숙성하고 있습니다. 한우는 한우이력제시스템이 도입되어 이력번호가 추적이 가능합니다. 고기, 이제 숙성으로 감칠맛 나게 드실수 있습니다!


서동한우 자체 생산육 비교실험

드라이에이징 하지 않은 등심 & 서동한우 50일이상 드라이에이징 등심  주관적 입맛 테스트 결과


[먹거리 x파일 플러스, 소비자불만제로 테스트 결과]



내용요약
1. 먹거리 x파일에서  서동한우에서 자체 생산한 드라이에이징 하지 않   은 등심 과 50일이상 드라이에이징 등심을 호텔조리학과 학생들을 대상으로 블라인드 맛테스트 하였습니다.

2.소비자 불만제로 에서 서동한우에서 자체 생산한 드라이에이징 하지 않은 등심 과 50일이상 드라이에이징 등심을  5차까지 블라인드 맛테스트 하였습니다.  

결론
1. 먹거리x파일 플러스 호텔조리학과 학생들은 드라이에이징 등심이 더 맛있다는 평가를 내렸습니다. 이유는 부드럽고 지방이 골고로 있는것 같고 씹는 질감이 부드러웠기 때문이었습니다. 
  
2. 소비자 불만제로 에서는 5차까지 맛 평가를 한후 스티커를 붙여 선택하게 했는데 드라이에이징 등심을 더 많이 선택해주셨습니다. 이유는 부드럽고 감칠맛 나기 때문이라고 하였습니다.

갓잡은 고기의 맛은 어떨까요?


믿을수 있는 전국 최대 규모의 드라이에이징 전문 기업

[농업회사법인 에스디푸드 주식회사]

국내 최초.최대 규모의 건조숙성전문 생산업체

건조숙성(DryAging) 기업 
에스디푸드 주식회사
40년동안 축산업에 종사한 유인신 대표가 숙성을 연구.생산.보급을 위해 설립한 국내 최초.유일 드라이에이징 전문기업 농업회사법인 에스디푸드 주식회사입니다 2013년도에 설립되어져 드라이에이징 숙성을 1000두 할수 있는 규모의 생산장입니다.  생산 과정 HACCP(식품안전인증)을 취득하였으며, 한우판매인증점 표시 획득 및 소고기 건조 숙성법에 특허를 보유중이며 대한 국내 최대 규모의 드라이에이징 생산장으로써 숙성의 메카로 자리잡고 있습니다.  
SHOW NOW
한우인증점 에스디푸드 내(內) 정육점
한우인증점 에스디푸드 내(內) 정육점
HACCP인증 작업장
HACCP인증 작업장


갓잡은 소고기는 육회,육사시미용도로 쓰이지만 구이용으로는 쓰일수 없습니다.


서동한우 생생한 후기

.

"쇠고기 맛은 마블링 아닌 숙성이 좌우"

        서동한우의 발효숙성육은 지금까지 어디에서도 맛볼수 없던 쇠고기임이 분명하다.  5cm 넘게 두툼하게 발라 강한 불에 겉면을슬쩍 익히고 속살은 촉촉한 채로 큼직하게 썰어 한 입 크게 씹으면 쇠고기의 본디 맛을 명확히 느낄수 있다. 

조선일보 헬스조선-국내 최초 맛 컬럼리스트

"365일 동안 딱 한끼를 먹을 수 있다면
 전 여기를 가겠습니다"

네이버 유명 외식 전문 블로거-

겁 없는 미식가 본문 글 중 발췌



"가족 중 소화력이 약한 분이 먹어보고 
속이 더부룩하거나 답답한 증상이 안 생겨
 너무나도 놀라운 경험을 하게 되었습니다"

서동한우 홈페이지 후기-

조회수 40만을 넘긴 어느 고객의 후기






우리는 대부분 질긴고기보다 부드러운 고기를 더욱 좋아하고

많이 찾습니다. 하루만 냉장고에 진공포장상태로 두어도 그것은 숙성의 범주에 속하게 됩니다. 우리가 굳이 갓 잡은 신선한 고기보다 숙성을 한 고기를 선호하게 되는 이유는 더욱 부드러워지기 때문입니다. 

  고기는 도축 직후에 거의 살아있을 때의 근육, 즉 강직전의 근육 상태에 있습니다. 그러나 도축 후 시간 경과에 따라 고기가 굳어지는 사후강직상태에 들어가게 되어 고기는 질긴 상태로 변화하게 됩니다. 소고기를 도축 후 우둔은 사시미용으로 곧바로 시식 합니다. 그러나 다른 부위들은 주로 숙성과정을 통해 연해진 후 먹는것을 추천합니다. 

고기가 숙성과정에 의해 연해지는 것은 단백질 분해효소에 의한 자기소화의 결과입니다. 즉 카텝신과 칼슘활성화 효소에 의해 단백질을 분해시키게 되고 사후 강직 시 만들어진 액틴과 미오신의 결합조직도 약화되게 합니다. 또 다른 숙성 과정 중에 일어나는 변화로서 풍미의 증진을 들 수 있습니다.  이는 ATP등의 핵산이 IMP등의 정미성분으로 분해되고, 지방과 단백질도 일부 분해되면서 발생되는 것으로 풍미증진에 도움을 주게 됩니다. 

 -축산물품질평가원 숙성시간 내용 일부 발췌-


서동한우의 드라이에이징 기술은 차원이 다릅니다. 


서동한우 50일이상 드라이에이징 특징
한우의 새로운 바람


  • Ph(알카리성)가 상승, 육즙을 가두는 힘이 강해져 바짝 구워도  부드럽다
  • 육즙이 갇혀있고 지방이 적은 고기이기 때문에 연기가 거의 나지 않는다
  • 느끼하지 않고 육류 고유의 단백질 맛을 엎그레이드해서 많이 시식이 가능하다
  • 감칠맛을 좌우하는 글루탐산이 14배 증가한다
  •  구울 때 잘 발효된 블루치즈의 풍미와 견과류의 담백하고 고소한 맛이남
  • 유리아미노산이 약 4배 증가, 타우린같은 기능성 펩타이드 증가로 노화방지, 피로회복에 좋음
  • 치아사이에 고기가 끼지 않고 많이 드셔도 속이 더부룩하지 않음
  • 소화가 비숙성 고기에 비해  잘되어 아기들이나 나이 많으신 어르신에게도 좋음
  • 서동한우의 건조숙성방법은 특허로 보호받고 있으며 식품안전을 위한 식품안정관리인증(HACCP)를 보유

 

서동한우만의 깊이있는 숙성방식




서동한우의 깊은 숙성방식

서동한우 딥드라이에이징
서동한우 딥왯에이징

딥드라이에이징[deep dry aging]
숙성기간 50일~120일

딥왯에이징[deep wet aging]

숙성기간 1일~



일반적인 드라이에이징 방식에서 한단계 더 나아가 서동한우만의 방식으로 숙성중입니다. 서동한우의  드라이에이징 방식은 해외에서도 인정받아 홍콩으로 기술을 수출할만큼 우수성을 인정받았습니다. 서동한우의  드라이에이징기술은 특허법으로 보호받고 있습니다. 

왯에이징의 기간은 1일이상부터 성립이 되지만 서동한우의 딥왯에이징은 특수한 비결로  고기를 더욱 부드럽고  진한 풍미로 드실수 있습니다. 건강하고 행복한 한우암소를 엄선하여 숙성합니다.

숙성을 하는 이유는 고기를 더 맛있게 먹기 위함입니다


자연이 인류에게 준 선물


  숙성은 인류가 언제든 안정적으로 식품을 공급받기 위해 자연이 선물해준 시간의 기술입니다. 자연과 시간이 결합하여 우리에게 새로운 맛을 선사하는 숙성은 된장,치즈,요거트,미소,낫또 등 다양한 숙성 음식들이 생겨나게 했습니다. 고기 숙성이란 인류가 고기를 보관하는 방법에서 출발합니다. 숙성을 하는 이유는 고기의 생물학적 미생물의 관여와 결합으로 인해 단순히 고기를 말리는 과정이 아닌 단백질 등의 자기소화 분해 효소가 결합조직을 분해하여 부드러움과 향을 발산하게 되는데 이 독특한 '맛'의 매력이 신선육에서 느껴지는 맛과는 또 다른 영역의 맛으로 구분되어지기 때문입니다. 또한 웰빙,수제,발효(숙성),로컬 등 미래푸드 트렌드가 대세가 되고 사람들의 관심이 증폭되면서 표준화된 인스턴트식에서 탈피하여 건강하게 맛있는 숙성이란 시간을 만나 이로운 육류 음식이 되는 자연이 준 선물에 대한 소비욕구가 증폭되기 시작했기 때문입니다.


집에서 담근 장 맛이 다 다르듯, 고기숙성맛도 다 다릅니다. 

  

  숙성은 드라이에이징뿐만이 아니라 여러가지 방식이 있습니다. 집에서 장을 담그면 다 각자 고유의 맛이 다릅니다. 그리고 같은 집의 장이라도 몇칠 후에는 맛이 변하기도 합니다. 이와 마찬가지로 고기 숙성에 어떤 정답이 있는것이 아닙니다. 하지만 고기를 판매하기 위해서는 일관적인 맛을 유지해야할것입니다. 서동한우라는 식당을 운영하면서 고객과 직접 부딪히고 현장에서 깨닫고 느끼게 된 다양한 경험과 우연에서 필연으로 발전해 나름 오랜 시간동안 고객 및 전문가 들의 검증과 평가로 귀결된 서동한우만의 건조숙성육은 나름의 특장점이 있습니다. 숙성을 거치고 나면 단백질이나 지방핵산성분들이 분해가 되 IMP(이노신산), 글루탐산 같은 성분들이 분해 부산물로 나오고 이 성분들이 서로 상호 작용을 통해 감칠맛을 생성, 더욱 다양한 맛으로 풍미를 느끼게 하여 수많은 마니아들이 나타나게 되었습니다.  숙성은 공산품(공장에서 찍어내는)이 아닌 생물을 다루는 것이기에 늘 같은 결과물을 얻어 내기가 매우 어렵고 까다롭습니다. 하지만 서동한우의 숙성법은 그 차이를 좁혀 로스율과 실패율(손실율에 대한 리스크)를 현격이 줄였습니다.



딥 드라이에이징만이 가질수 있는 상징 [SD3A]를 아시나요?
[서동肉 S3DA: Sedong Dong Deep Dry Aging]

서동한우만의 드라이에이징[건조숙성]을 

서동肉 SD3A이라고 칭합니다.  






서동육 딥드라이에이징의 상징

<서동肉 S3DA: Sedong Dong Deep Dry Aging>



서동한우는 국내 최초로 건조숙성 쇠고기 기법으로 특허 [제 10-1522100 호]증을 획득하였습니다.  서동한우의 드라이에이징은 마블링으로 쇠고기의 가치를 판단하는 국내의 축산시장에 혁신을 불러일으킨 기법입니다. 이 드라이에이징이 가치 있는 기법인 이유는 시장성이 떨어진다 판단되던 저지방 한우 등심의 감칠맛을 14배를 향상시킬수 있었기 때문입니다. 지방의 맛이 아닌 고기 본연의 담백한

맛을 숙성으로 향상시킬수 있게된 것입니다. 이런 서동한우의 드라이에이징은 일반적인 드라이에이징과는 차이점이 있습니다. 

특허를 획득했다는 점에서 기술의 뛰어남을 인정받고 있습니다. 

서동한우의 특허받은 기법으로 숙성을 하면 다음과 같은 변화가 있습니다.








영남대학교 생명공학부 최창본 교수 연구팀에 시료검사 의뢰했습니다.


첨언: 최창본 교수 - 영남대학교 생명공학부 교수, 축산물품질평가원 비상임감사역임 한우자조금관리위원회 자문위원등 한우 맛의 우수성을 과학적으로 입증한 것으로 유명. 20여 년간 한우의 우수성을 입증하해 연구한 결과, 2013년 쇠고기의 맛을 좌우하는 핵산물질인 '이노신 일인산염'의 함유량과 맛에 대한 연구결과를 발표, 한우맛의 우수성을 과학적으로 입증함







    건조숙성 쇠고기 기법 특허증[제 10-1522100 호]

  드라이에이징 (8일)과 드라이에이징 (64일) 

  육질 비교 분석 결과


   

    









영남대학교 생명공학부 최창본 교수 연구팀  

    [서동肉-한우암소 등심 2등급 육질 분석실험의뢰] 




서동肉 -드라이에이징 (8일)과 드라이에이징(64일) 육질 비교 분석결과


  1. PH가 증가하였으며,
  2. 지방의 융점에는 유의한 차이가 없었으며,
  3.  포화지방산은 감소한 반면, 불포화지방산이 증가하였다.
  4.  유리 아미노산 함량이 평균 4배 증가하였으며, 특히 '감칠맛'과 관련이 있는 글루탐산함량이 숙성 전에 비하여 최대 14.76배 증가하였으며
  5.  타우린, 사르코신, 안세린 및 카르노신 등 모든 기능성 펩타이드 함량이 증가하였다.


첨언:  고혈압 환자를 대상으로 단가불포화지방산과 다 가불포화지방산 식이 섭취비교  연구에서는 올레산이 다량 함유된 올리브 오일을 섭취한 군에서 혈압이 유의하게 감소하였다.

                                

                                       [인체에 유익한 단가불포화지방 증대, 한우고기 생산 기술 보고서 중] 


결론

이상의 시험 결과를 종합해 보면, 서동肉 60일 이상 건조숙성 한우등심의 '맛 '특성은  PH, 융점, 불포화지방산 및 유리아미노산 조성등이 복합적으로 작용하여 나타나는 것으로 보이며, 올레인산 등 단가불포화 지방산을 비롯한 기능성 펩타이드의 함량이 증가한 것으로 나타났기 때문에 인체 건강에도 매우 유리할 것으로 판단된다.

라고 최창본 교수팀은 발표하였습니다.


적용

이러한 실험을 바탕으로 서동한우에서는 최소 50일이상 드라이에이징 혹은  최장 120일까지도 판매중에 있습니다. 서동한우에서는 국내 최초로 120일 유통기한을 받았습니다.


특징

이러한 서동肉의 눈에 띄는 특징은 다음과 같습니다.

  1.  저지방육(기름이 적은 고기)를 숙성하면 감칠맛이 15배가 상승합니다.
  2.  PH가 올라가 고기를 구워도 연기가 덜 나게 되며 부드럽습니다.
  3.  치아에 고기가 끼지 않으며 다음날 더부룩하지 않고 소화가 잘 됩니다.


세계적으로 유명한 드라이에이징 전문점들과는 어떤 차이점이 있을까요?

<서동肉 S3DA: Sedong Dong Deep Dry Aging>

      


 서동한우의 건조숙성방식은 일반적인 숙성과는

 다른 발효숙성입니다.


효모나 젖산균 등 발효미생물에 의해 기능성 펩타이드 같은 발효산물이 발생하여야 진정한 발효숙성이라고 볼수 있습니다. 안전하고 자연적인 접종균주를 이용해 발효숙성이 이뤄져야 하며, 안전이 확보되지 않은 인체 병원성 미생물의 번식 우려가 있는 청결치 못한 숙성고 운영은 지양하여야 합니다.


      미국과 일본에서는 드라이에이징이 보편적인 것입니다. 우리가 집에서 된장을 담그고 김치를 담그는것처럼  드라이에이징은 일반적으로 쉽게 할수 있는  숙성을 하는 방식입니다. 미국과 같이 육류문화가 발달한곳에서는 정육점의 간냉식 냉장고 위칸에서 드라이에이징하는것을 쉽게 보실수가 있으며 일본에서  일반 음료 냉장고 같은데에서 드라이에이징 하시는 것을 보실수 있습니다. 하지만 대부분의 드라이에이징 숙성기간은 30일이내입니다. 서동한우에서는 드라이에이징의 진한 맛을 위해 최소 50일이상 최대 120일이상까지 숙성을 합니다. 숙성기간마다 드라이에이징의 발효에는 차이가 있습니다. 마치 김치를 익히는 기간에 따라 맛이 다른것과 같은것입니다. 그래서 서동한우의 드라이에이징은 더 깊은 맛이 우러나 Deep Dry Aging 입니다. 



서동한우는 보편적인 선반형 숙성방식이 아닌 거치식 숙성방식입니다. 



보편적인 선반형 숙성방식
보편적인 선반형 숙성방식

거치식 숙성의 장점 


   우리나라에서도 선사시대부터 숙성을 해왔습니다. 고기를 동굴속 선선한곳에 넣고 숙성하거나 고기를 신선한 곳에 통째로 걸어놓고 숙성을 해왔습니다. 서동한우에서도 선조들의 지혜를 물려받아 선반식이 아닌 거치식으로 숙성을 합니다. 거치식은 고기와 선반이 맞닿지 않아 고기관리가 용이합니다.  또한 자연스럽게 공기접촉이 일어나 발효효과가 잘 일어납니다. 가정에서 일반 냉장고를 통해 제대로 드라이에이징을 할수 있는 방법은 현실적으로 어렵습니다. 이렇게 단정적으로 말할수 있는 것은 '제대로'라는 것 때문입니다. 어느 정도의 풍미와 숙성의 초기정도만 맛보려면 소금같은 습유제 역할을 할수 있는것들을 이용할 수 있으나 급격한 수분제거는 고기 내부까지 서서히 숙성이 되는(단백질 분해)충분한 효과를 누리기엔 다소 무리가 따릅니다. 드라이에이징은 각 업체별로 숙성방법이 상이하고 전용 숙성고 또한 고안된 각자의 방법으로 만들거나 카피한 정도입니다.  원육의 관리에서부터 숙성, 정선, 포장 단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계의 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리 시스템인 '해썹' 또는 식품 위생법에서는 '식품안전 관리인증기준'이라 하는 모든 기준을 통과하여 그 인증서를 받아야합니다.  이는 예방차원의 개념이기에 매우 중요한 사항입니다.



서동한우 거치식 숙성방식
서동한우 거치식 숙성방식

한우판매인증점에서 건강하고 행복한 한우암소를 만나세요



 획득하기 어려운 한우인증점 마크를 획득하였습니다.


  예부터 한우는 기력회복을 위해 먹는 음식이었습니다. 면역력을 높이기 위해서는 단백질을 충분히 섭취하시는 것이 중요합니다. 단백질은 향체와 면역세포를 만드는 주재료로, 육류에 풍부하게 들어있습니다. 그 중에 한우는 면역력 향상과 피로 해소에 좋은 단백질과 아연이 풍부해 건강식의 재료로도 훌륭한 역할을 하고 있습니다. 한우에 들어있는 아미노산은 피를 맑게하고 몸을 따뜻하게 해줍니다. 한우의 사골 우족 꼬리 등은 양질의 칼슘이 들어있어 골다공증 예방에 효과적이고 콜라겐이 풍부해 피부노화억제에도 효과가 있어 여성들에게 특히 인기가 있습니다. 이렇게 모든것에 좋은 한우인증점 마크를 서동한우에서 획득하였습니다.






당신의 사랑스러운 가족의 건강을 진심으로 챙겨줄수 있다면

한우인증점 마크를 받은 곳에서 생산하는 신선한 한우.

이력추적을 통해 안심할수 있는 한우를 찾으셔야 합니다.







그래서 서동한우는 약속드립니다









첫째!  올레인산이 더욱 풍부한 한우암소 200% 환불제


한우자조금협회 지정 한우 판매점 인증을 받은 서동한우에서는 최상의 맛을 위해 고기맛을 좌우하는 올레인산 함유량이 풍부한 건강하고 행복한 한우암소만을을 생산.판매하고 있습니다.  한우암소가 아닐경우 200%를 환불해드립니다.


둘째!   국내 유일 드라이에이징 기간 보장제


드라이에이징 한우를 판매시 숙성발효의 효과가 극대화 되는 시점인 

 <서동肉 S3DA: Sedong Dong Deep Dry Aging>공법으로  50일 이상을 

드라이에이징 하지 않을시 택배판매하지 않겠습니다. 


셋째!   국내 최초 드라이에이징 특허 보증제


국내 최초 건조숙성(드라이에이징) 특허 제 10-1522100 호 진짜 서동한우 드라이에이징은 소고기 건조숙성 특허 제 10-1522100 호의 기법으로 숙성을 합니다.

상세페이지의 <서동肉 S3DA: Sedong Dong Deep Dry Aging> 마크를 확인하세요. 특허공법 제 10-1522100 호의 기법으로 숙성하지 않은 경우 서동한우의 

<서동肉 SD3A: Sedong Dong Deep Dry Aging>이 아닙니다.



소고기 구매하실때 고민되시는 점

 [서동한우 숙성연구소]에서 해결책을 찾고 있습니다

[서동한우 숙성연구소] 




몇칠전에 시부모님댁에 큰 마음먹고

선물세트를 드렸어요. 

그런데 맛있긴 하지만 기름이 많고 생각보다 

느끼하다고 하셨어요. 저번에는 안그러셨는데...



몇칠전 시부모님댁에 큰 마음먹고

소고기를 선물 드렸어요.

그런데 정말 맛있고 부드러웠다고

칭찬해주시는데 뿌듯함이 느껴졌어요!


어젯밤 회식에서 과식을 했더니 오늘 속이 약간 더부룩하다.

어젯밤 회식에서 고기를 먹었는데

오늘 힘이 번쩍 나서 업무 성과도 좋았다!

원래도 맛있는 고기, 숙성을 하면 감칠맛 향상!

  

 

  조선시대에는 원기회복을 위해 한우를 많이 먹었다고 합니다. 그 도축수가 3000마리에 이르자 소고기 금지령까지 내려졌다고 하니 그 인기가 어마어마 했음을 알수 있습니다. 서동한우에서는  이러한 소고기를 진정한 고기본연의 맛으로 먹기 위해 풍미가 짙은  한우암소를 숙성하고 있습니다. 한우는 한우이력제시스템이 도입되어 이력번호가 추적이 가능합니다. 고기, 이제 숙성으로 감칠맛 나게 드실수 있습니다!



서동한우 자체 생산육 비교실험

 드라이에이징 하지 않은 등심 & 서동한우 50일이상 드라이에이징 등심  

  주관적 입맛 테스트 결과


[먹거리 x파일 플러스, 소비자불만제로 테스트 결과]

   

내용요약


   1. 먹거리 x파일에서  서동한우에서 자체 생산한 드라이에이징 하지 않은 등심 과 50일이상 드라이에이징 등심을 호텔조리학과 학생들을 대상으로 블라인드 맛테스트 하였습니다.


  2.소비자 불만제로 에서 서동한우에서 자체 생산한 드라이에이징 하지 않은 등심 과 50일이상 드라이에이징 등심을 

 5차까지 블라인드 맛테스트 하였습니다.  


   결론

1. 먹거리x파일 플러스 호텔조리학과 학생들은드라이에이징 등심이 더 맛있다는 평가를 내렸습니다. 이유는 부드럽고 지방이 골고로 있는것 같고 씹는 질감이 부드러웠기 때문이었습니다. 

  

2.소비자 불만제로 에서는 5차까지 맛 평가를 한후 스티커를 붙여 선택하게 했는데 드라이에이징 등심을 더 많이 선택해주셨습니다. 이유는 부드럽고 감칠맛 나기 때문이라고 하였습니다.



믿을수 있는 전국 최대 규모의 드라이에이징 전문 기업

[농업회사법인 에스디푸드 주식회사]



국내 최초.최대 규모의 건조숙성전문 생산업체

건조숙성(DryAging) 기업 

에스디푸드 주식회사

40년동안 축산업에 종사한 유인신 대표가 숙성을 연구.생산.보급을 위해 설립한 국내 최초.유일 드라이에이징 전문기업 농업회사법인 에스디푸드 주식회사입니다

2013년도에 설립되어져 드라이에이징 숙성을 1000두 할수 있는 규모의 생산장입니다. 

 생산 과정 HACCP(식품안전인증)을 취득하였으며, 한우판매인증점 표시 획득 및 소고기 건조 숙성법에 특허를 보유중이며 대한 국내 최대 규모의 드라이에이징 생산장으로써 숙성의 메카로 자리잡고 있습니다.  

농업회사법인 에스디푸드 주식회사
한우판매인증점
한우인증점 에스디푸드 내(內) 정육점
정성들여 기름까지 제거

HACCP 취득 깨끗하고 체계적인 생산 시스템

서동한우 식당

서동한우 부여본점
서동한우 부여본점
서동한우 규암직영점
서동한우 규암 직영점
서동한우 상암점
서동한우 상암점
서동한우 강남점
서동한우 강남점


믿을수 있는 브랜드

소비자선호 1위 브랜드 대상
소비자선호 1위 브랜드 대상
파워 브랜드 대상
파워 브랜드 대상
글로벌 브랜드 대상
글로벌 브랜드 대상
한우판매인증점
한우판매인증점
HACCP 획득
HACCP 획득

느리게 걷는 신선함

터져나오는 블루치즈의 향기

어디서도 맛볼수 없던 제 3의 감칠맛

풍부한 육즙과 부드러움의 극치

"쇠고기 맛은 마블링 아닌 숙성이 좌우"


서동한우의 발효숙성육은 지금까지 어디에서도 맛볼수 없었던 

쇠고기임이 분명하다. 5cm 넘게 두툼하게 발라 강한 불에 겉면을

슬쩍 익히고 속살은 촉촉한 채로 큼직하게 썰어 한 입 크게 씹으면

쇠고기의 본디 맛을 명확히 느낄수 있다. 


조선일보 헬스조선-국내 최초 맛 컬럼리스트




"365일 동안 딱 한끼를 먹을 수 

있다면 전 여기를 가겠습니다"


네이버 유명 외식 전문 블로거-겁 없는 미식가 본문 글 중 발췌



"가족 중 소화력이 약한 분이 먹어보고

속이 더부룩하거나 답답한 증상이 안생겨

너무나도 놀라운 경험을 하게 되었습니다"


서동한우 홈페이지 고객후기-조회수 40만을 넘긴 어느 고객의 구매후기

서동한우,느리게걷는 신선함

주소   충청남도 부여군 규암면 호수로 105    대표   유인신 

통신판매업신고번호 제2010-충남부여-0032호

사업자등록번호 308-81-40619

이메일 6151qq@naver.com 

고객문의 전화  041-834-6151   평일 서동한우 AM 09:00 - PM 6:00 

                                                            점심시간 PM 01:00 - PM 02:00  




BANK

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